고호

만한전석

	대변인의 요청르로 옮겼다. 꿈의 요리 만한전석....말이라도 들어보자. 다음번에 시식하고 전하겠다. (현재는 전재) 만한전석（滿漢全席）은 중국 청나라 때부터 흥기 하였다고 한다. 이는 만족과 한족의 요리의 정화(精華)를 흡수하고 결합하여 만들어 낸 요리로서 중국역사상 제일 유명한 중화대연 (中華大宴)이다. 건륭()갑신년이두(李斗)저작한 “扬州书舫录” 속에서 만한전석의 요리가 기록되어있다. 이것이 만한전석에 관한 최초의 기록이다. 만한전석은 6연() 으로 나누어 있으며 모두 청나라 궁전에서 유명한 요리 이름으로 명명하였다. 산해진미를 모아 만들어진 요리이다. 만한전석은 다음과 같이 진행된다. 만한전석에서 모든 요리는 한 셋트씩 정해진 순서에 따라 나온다. 연회는 하루 두 번씩 사흘에 걸쳐 진행되는 것이 보통이고 한 차례는 네 개의 셋트로 구성되어 있으며, 매 셋트마다 주된 요리하나에 네 개의 보조요리가 딸려 나왔다. 그러므로 한차례에는 20여가지의 주요리와 보조요리가 나오게 되며 여기에 찬음식, 건과류, 꿀전병(蜜餞), 간단한 음식(點心), 과일까지를 합치면 모두 3, 40가지나 되므로 사흘에 걸친 연회에는 모두 180가지의 요리가 나오게 된다. 왕실에 경사가 있거나 특별한 국가적 행사로서 만한전석이 거행되면 초대를받은 신하들로서는 여간한 기쁨이 아닐 수 없었을 것이다. 만한전석에 내놓는 요리들이 아무때나 맛볼 수 있는 음식이 아니기 때문이다. 손님이 연회장에 들어오면 겉옷을 벗고 얼굴을 씻은 다음, 차를 마시면서 간단한 띠엔신(點心)을 먹는데 이것을 도봉(到奉)이라고 한다. 도봉이 끝나면 다시 차를 마시고 호도 따위를 먹으면서 대화를 즐기는데 이때는 시를 읊조리기도 하고 주위에 걸려 있는 그림을 감상하기도 한다. 곳곳에 온갖 과일과 볶은 은행알, 말린 리지( 枝, 광동 사투리로는 라이찌), 연꽃씨 따위가 놓여 있다. 이때를 대상(對相)이라고 한다. 손님들이 자리에 앉으면 먼저 과일을 썰어 올리고 찬 고기안주와 함께 술을 올리는데 술은 여러 종류가 준비되어 있어 각자 취향대로 마실 수 있지만 대개는 알콜도수가 약하고 부드러운 소흥주(紹興酒), 그중에서도 화조(花雕, 후아탸오)를 마셨다고 한다. 계속하여 찬 고기요리 모듬과 더운 고기요리를 안주로 하여 술을 마신다. 이때는 보통 손가락을 내밀며 숫자맞추기내기(酒令)를 하여 틀린 사람이 벌주를 마시는 방식으로 진행되었다고 한다. 이렇게 하여 네 번째 상까지 끝나면 다섯 번째 상이 너오는데 이번에는 밥, 죽, 탕이 중심이다.이마져 끝나면 조그만 은접시에 이쑤시개, 빈랑(檳 )나무 열매 따위가 나온다. 다시한번 얼굴과 손을 씻고나면 연회가 끝나는데 여기까지를 빈수(檳水)라고 한다. 이같은 식으로 점심과 저녁, 그리고 밤에 걸쳐 하루 코스로 끝내기도 하고 하루 두 번씩 사흘에 걸쳐 진행하기도 하였다. <만한전석의 재료>만한전석에 쓰이는 먹거리를 들자면 그 종류는 이 세상의 모든 것이라 하여도 과언이 아니다.그러므로 일반적인 것을 말하자면 구태어 나열할 필요도 없을 것이므로 여기서는 가급적 진귀한 것만을 즐어보고자 한다. 고급의 궁중음식에 쓰였던 먹거리로는 3천년전인 주(周)나라 시대의 기록에 여덟가지 진귀한 것(八珍)이 소개되어 있다. 순오(淳熬, 볶음의 한가지), 포돈(暑豚, 통돼지구이), 지(漬, 절임), --- 따위가 그것인데 조리법이 발달하지 않은 당시로서는 굽고 절였다는 사실만으로도 별미였을 것으로 짐작이 간다. 이것이 문화가 발달하면서 먹거리의 폭도 넓어지고 조리방법도 발달하면서 여러 가지 구분이 생겼다. 이중에서 대체로 인정되는 진귀한 것을 들자면 날짐승, 해산물, 들짐승, 야채류에 따라 각각 여덟가지로 나눌 수가 있다. 날짐승으로서 진귀한 여덟가지(禽八珍)는 붉은 제비(紅燕), 백조(天鵝), 비룡(飛龍, 들꿩의 하나), 메추라기 따위이고, 해산물로서 진귀한 여덟가지(海八珍)는 제비집(燕窩), 상어지느라미(魚翅), 검은 해삼(烏蔘), 물고기 부레(魚 ), 전복(鮑魚) 따위이며, 들짐승으로서 진귀한 여덟가지(山八珍)는 낙타 혹(駝峰), 곰발바닥(熊掌), 원숭이골( 腦), 성성이 입술(猩脣), 표범의 태반(豹胎), 코뿔소 꼬리(犀尾), 사슴 힘줄(鹿筋) 따위이다.또한 야채류로서 진귀한 여덟가지(草八珍)에는 원숭이머리버섯( 頭菌), 흰참나무버섯(銀耳), 죽순(竹筍), 그물주름버섯(羊?菌), 표고버섯(花 ) 따위가 있었다. 물론 만한전석을 차릴 때마다 이상의 먹거리가 모두 동시에 상위에 오른 것은 아니고 그때 그때 철에 맞는 것 중에서 그리고 상차림의 기준에 따라 메뉴가 정하여 졌음은 물론이다. 또 다른 예를 보자.건륭제(建隆帝)가 1784년 섣달 그믐날 신하들을 위하여 베푼 만찬에서 상 하나하나를 준비하는데 들어간 재료가 기록에 남아있다.돼지고기 65근, 오리 네마리, 닭 열마리, 돼지 허벅다리 3개, 멧돼지 25근, 거위 다섯 마리, 양고기 20근, 사슴고기 15근, 야생닭 여섯 마리, 물고기 20근, 사슴꼬리 네 개 등등으로서 고기만해도 3, 4백근에 달하였다.제비집 정도는 기본에 속한다. 대충 훑어보아도 사슴 애기집, 사슴고기 포, 산닭(山鷄), 곰발바닥, 백조, 너새, 두꺼비 따위의 들짐승과 날짐승만해도 수십가지이고, 흥안령(興安嶺) 산맥에서 나는 숫호랑이의 고환으로 만든 청탕호단(淸湯虎丹), 사불상(四不像)의 머리로 만든 일품기린면(一品麒麟面), 사슴눈알로 만든 명월조금봉(明月照金鳳) 등등이 있다. 재료도 특이하지만 이름도 묘한 것들이 많아 도대체 어떤 맛을 가졌을지 짐작도 가지 않는다.그러나 위의 재료는 오히려 평범하다.뱀의 간은 용의 간(龍肝)이라 하며, 닭의 골은 봉황의 골수(鳳髓)로서 별미가 된다. 이밖에도 잉어의 꼬리는 이미(鯉尾), 독수리 구이는 ( 炙), 그리고 우유로만든 제호(醍 ), 사슴입술인 녹순(鹿脣)도 제각각 별미로서의 위치를 자랑한다. (이상 전재함) ******************************************************************
	2005-11-05 09:49:11 / 210.90.75.10